讓火腿工藝更好地傳承

——記“東陽工匠”、老湯火腿公司高級技師王松興

近日，在三年發酵火腿成品庫里，“東陽工匠”、老湯火腿公司高級技師王松興，一邊仔細查看火腿品質，一邊不時執筆記錄情況，為即將發貨的一批次火腿做最后的檢測。王松興說，他每天都要對火腿進行檢查，隨時掌握情況，確保火腿品質。前不久，王松興榮獲“東陽工匠”稱號。

金華火腿是中國國家地理標志產品。對于東陽來說，火腿是一張金名片，寄托著東陽人濃濃的鄉情鄉愁，金華火腿熬制出的海鮮高湯，湯色清澈，味道濃香，最受美食愛好者青睞。37年來，王松興在火腿行業里始終堅持傳統制作工作，讓每一只火腿得到最好的發酵，帶著金華火腿的特有韻味，走進了千家萬戶的餐桌。

1982年，17歲的王松興進入火腿加工行業，與火腿結緣。那時的他，只是想謀一生計，但隨著對火腿加工行業的深入了解，他深深地愛上了這一行。

剛進火腿廠當學徒，王松興跟著名師學習如何制作正宗金華火腿。選料、整形、腌制、洗曬、發酵、堆疊等80多道工序，聰明好學的王松興慢慢地就熟練掌握金華火腿加工制作的整個工藝。在王松興看來，每只火腿都有細微的差別，都應該區別對待，根據不同的肉質、大小、制作時間來進行精心料理，才能制作出品質優良的火腿，而這都需要時間與經驗的沉淀，也是金華火腿能夠享譽海內外的必要條件。

到1998年，十幾年如一日，王松興已經記不清做過多少只金華火腿了，而金華火腿也成為他一生無法割舍的牽絆，一心想著如何制作出更好的火腿。那時候，火腿加工制作受天氣影響依然比較大，一旦遇到惡劣天氣，就會耽誤火腿的制作時間，火腿的品質也會受到影響。王松興受竹麻將席烘干技術的啟發，通過相關技術改造，能夠確保清洗過后的火腿能夠及時去水，最終建立起火腿的專用烘房，并以此編寫了“淺談烘房在金華火腿洗曬過程中的應用”，受到了當時同行的一致好評。

“火腿的傳統制作工藝本質不能變，但不妨礙我們用更好的設備與技術來保證和提高火腿的品質。”王松興對新技術新設備應用引起的火腿加工行業變化有著自己的原則與見解。他在豐富自身火腿制作理論知識的同時，還學習牲畜解剖、食品衛生檢驗等相關知識。通過經驗與知識相互結合，王松興創新開發了低鹽火腿、并研究起“凍結腿上鹽的具體方法”等，以精益求精的標準，為火腿加工行業注入了新活力。2013年，王松興成為高級技師。

火腿傳統制作工藝需要嚴格根據節氣變化來安排相應工序開展，主要加工工序集中在立冬至立春這段時間里，王松興與他的同事們要在早上四五點就起來清洗火腿原材料，趕在太陽出來前就晾曬起來，接著又要忙另外一批火腿的上鹽腌制。一天下來幾乎沒有時間休息，而王松興卻樂在其中，一只只火腿經過他的雙手逐漸散發出迷人的香氣。

“加工前，一只后腿大概20斤重，做成火腿后也就剩下10斤左右，其中凝結的是一代代金華火腿制作者的勞動智慧與辛勤汗水?！蓖跛膳d無論什么時候，總喜歡給身邊的人講解有關金華火腿的制作技巧與經典故事，他真心希望能夠有更多的年輕人喜愛上金華火腿，并且投身到這個行業當中，保證金華火腿傳統制作工藝后繼有人，讓這個傳承了一千多年歷史并深含中華文化與技藝的瑰寶繼續綻放光彩。